普洱熟茶的“焦糖香”形成于重發(fā)酵工藝對茶質(zhì)的改變，尤其在低檔粗老料以及茶磚上體現(xiàn)得更加淋漓盡致。這些富含單糖成分的原料在重發(fā)酵的過程中，由于溫度偏高且發(fā)酵時間較長，所以葉片會出現(xiàn)或多或少碳化的情況，芳香物質(zhì)浸出表面，部分揮發(fā)，部分殘留，形成特有的“焦香”風(fēng)味。
焦糖香是好是壞要如何評價呢？有經(jīng)驗的茶人是這么看的：熟茶的一切香味貴在風(fēng)格自然，焦糖香亦是如此。它輕則若有似無，重則略帶苦澀，只有那恰到好處的醇厚風(fēng)味，才提綱挈領(lǐng)般抓住了熟茶的精髓所在。
熟茶發(fā)酵師要想得到焦糖香其實并不算太難，它不只是老料重發(fā)酵可得，嫩芽通過壓制成餅時的高溫烘干也可以形成淡淡的焦香味道。但這樣手法似乎對普洱茶的香氣造成了一定程度的透支，有拔苗助長之嫌，并不利于后期的轉(zhuǎn)化與升華。
普洱茶無論生熟都是一味講究自然平和的茶飲，所以其工藝上的重發(fā)酵、重揉捻、重殺青等處理方式，雖能令其展一時風(fēng)采，但間接殺死了它本可長達幾十年的自然“壽命”。所以焦糖香氣重的熟茶十余年后是否還有今時今日的韻致，此處人們就不得不打一個問號了。
品味熟茶，歸根結(jié)底還是用最簡單的幾個體感滋味來判斷，概括起來，無非香、醇、潤、厚、滑、甜。能滿足以上標(biāo)準的熟茶，焦糖香只扮演錦上添花的一份點綴，有則更加美妙，缺失也無傷大雅。
以上愚見，還望廣大茶友不吝斧正。
